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掲秘惠州罗浮山“酥醪腊肉”制作方法

2018-11-18 广东热线 WWW.GDOL.CN

“北风起,食腊肉。又是一年腊肉飘香时。”每年入冬后,正是国家5A景区——广东惠州罗浮山酥醪村制作腊肉的季节。家家户户门前、屋顶或阳台都晒着腊肉,还有一排排的腊猪头皮、腊猪肝、腊猪肠、腊猪肚等,长短不一排列,远看犹如五线谱上高低起伏的音符,迎着阳光摇曳泛光。清风徐徐,香味扑鼻。

图为“肥婆英”制作师在介绍她制作的酥醪腊肉。作 者:宋秀杰

11月18日,一名叫“肥婆英”的制作师做“向导”,让记者目睹了当地采用地道的传统秘方制作“酥醪腊肉”的方法。

一是野菜山泉喂养满一年。酥醪腊肉,是选用当地人自养的本地土猪制作而成的,并以村民种的番薯苗、酥醪菜以及山上的野菜,再配上罗浮山的山泉水喂养。猪肉肉质特别结实爽口,肥瘦肉均匀。

图为“酥醪腊肉”。作 者:宋秀杰

二是去骨切成条状。一头猪喂养满一年以上,重量约100千克以上。入冬后,就可宰杀了。随之把猪肉清洗干净后,去骨切成条状,一条猪肉割成两根手指的宽度,重约一千克。

三是10多种配料。条状猪肉切好后,放在大盆里,按比例放入盐、茴香、八角、白糖、料酒、生抽等十多种调料,不停地搅拌猪肉,使之入味均匀。

四是瓦缸腌12小时。搅拌均匀后把猪肉放入传统的瓦缸中腌制,6小时后再搅拌一次,使猪肉吸收配料均匀。直至12小时后,便可捞起来晾晒。

五是起风有太阳时晾晒。用绳子穿过猪肉较结实的一头,在楼房阳台处搭建架子,一排排挂起来。晾晒腊肉的头三天最关键,因此最好选在起风有太阳的日子。群山深处的酥醪村山风很大,平均气温比市区低3至4℃,加上昼夜温差大,阳光好,晒出来的腊肉有其独特风味。待北风、空气、阳光都较充足时,拿出户外晾晒一周左右即可。

来源:中国新闻网 作者:宋秀杰 编辑:广东热线
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