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梅香咸鱼:台山人餐桌上的臭香味

2020-4-21 广东热线 WWW.GDOL.CN

“今日想吃什么煲仔饭?有咸鸡、排骨、牛肉、叉烧、鹌鹑、黄鳝、菜果、腊鸭、腊肠、腊肉、咸鸡腿、腊鸭腿、咸鱼肉饼、咸鱼排骨、咸鱼腊味、窝蛋牛肉等,食材可自由拼配,亦可加蛋。原盅炖汤有参丝、马屎苋、鸡仔蛋。”记者近日在广东台山台城怡乐居餐厅听到服务员招待客人时说,其咸鱼肉饼有“只闻鱼香、难见鱼肉”的特点,是剁肉时加入当地一种叫梅香的咸鱼肉制作而成。

梅香黑䲝蒸猪肉 郭军 摄

据了解,梅香咸鱼在台山最早的名字实为“霉香”,是以前包括台山在内的广东沿海居民用海盐保存新鲜捕获海鱼时,不经意发现的一种腌制产物。梅香咸鱼在腌制过程中发酵时,会散发出一股极为刺鼻的霉臭味,腌制完成后鱼身绵软无弹性,切开其肉质松散而肉色粉嫩,用其鱼肉入菜,烹熟后自带一股识别度极高的香味,在广东沿海一带用黑?、马鲛、马友、三牙、蜮鱼等海鱼腌制梅香咸鱼较为常见。

梅香肉饼煲仔饭 郭军 摄

在台山菜市场中的咸鱼档,多数会有梅香咸鱼销售。“梅香黑?、梅香马鲛5元一两,整条买可便宜一点。若只买点来做配料,那你想买多少就给你切多少。还有些香港口味的梅香咸鱼,梅香三牙每公斤160元,梅香蜮鱼每公斤180元,仅按条称重卖,不切块散卖。”台城南昌市场一咸鱼档的摊主向顾客介绍。

梅香三牙 郭军 摄

“在农村,每逢墟日都有‘等墟’(台山话,意为趁墟)的习惯,大家知道墟日会有很多外地商贩前来摆墟,前往选购生活用品和所需食材的同时,还能偶遇到附近的亲戚朋友聊上一会。我们五十墟是每逢五、十为墟日,当天咸鱼档都比平时多几个,早期卖喂猪咸鱼的多,后期逐渐转为以卖食用咸鱼为主,如三牙、虾池、白花、蜮鱼、黄鱼、黄泽等,梅香的只有牛屎?(黑?)。”四九镇的老奶奶伍银笑回忆说,以前买回一小块梅香咸鱼,用肥猪肉垫在底下蒸熟后,就能吃上三五天,梅香咸鱼又咸又香,仅需夹上一点点来配米饭吃就特有滋味。

梅香咸鱼茄子煲 郭军 摄

在台城丰悦大酒楼,记者见到旁桌刚上了一道香气四溢的咸鱼茄子煲,煲中的茄子让人食指大动。“其实,咸鱼茄子煲这道菜式,在广东地区比较常见,但我觉得在台山这边烹制出来的香味更浓一些,估计师傅们是用了广府人比较喜欢的梅香咸鱼做配料,上桌时冒着热气,溢出的正是梅香咸鱼那股特有的咸鱼味,喜欢的人闻起来会觉得特别香,不喜欢的人会觉得腥臭难闻。”来自深圳的食客黄先生告诉记者,咸鱼茄子煲是一道极能下饭的菜式,茄子中混杂着咸鱼的咸香味,虽不见咸鱼肉却能在茄子中吃到肉香。

梅香蜮鱼 郭军 摄

“以前多数是将梅香咸鱼铺在切好的猪肉上面,放点姜丝和花生油,煮饭时放进锅中蒸熟。多蒸几次后,底下的猪肉就更入味,肥肉入口即化,舀两小勺盘中的咸鱼水拌着米饭吃特别香。现在有些人喜欢在剁肉饼时加点梅香咸鱼肉,蒸出来的肉饼,鲜甜中带着咸香,小朋友都喜欢吃。听闻个别沿海居民有喜欢用咸鱼与新鲜鱼拼在一起蒸的,蒸出来的菜式被戏称为‘隔世情’或‘生死恋’。”台山的老婆婆刘瑶珠说,梅香咸鱼对于老一辈台山人来讲,是家常的味道,更是家乡记忆深处的味蕾印记。

切块销售的梅香马鲛 郭军 摄

中新网江门4月20日电 题:梅香咸鱼:广东台山人餐桌上的臭香味

作者 李晓春 郭军

来源:中国新闻网 作者:李晓春 郭军 编辑:广东热线
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